يجب أولا اختيار الخضار او الفاكهة الطازجة والجيدة ، فيجب تحضير الخضار وتجفيفها الخضار مباشرة بعد شرائها لتكون طازجة
اغسلي الخضار بالماء البارد ثم نظفيها وقشريها وقطعيها وحاولي تقطيع الخضار الى قطع متساوية حتى تجف بنفس الوقت ، "حاولي استخدام الخضار التي غسلتها مباشرة في التجفيف ولا تضعيها في الثلاجة لساعات ثم تجففيه".
التسخين يساعد على وصول الخضار الى درجة حرارة عالية بحيث يتم قتل الأنزيمات بها ، فهو يوقف الأنزيمات التي تحدث تلاشي اللون والطعم من الخضار اثناء التجفيف ، وايضا التسخين يقلل من وقت التجفيف ، وهناك نوعان من طرق التسخين وهي طريقة السلق بالماء وهي اسرع ولكن تفقد قيمة غذائية اكبر والطريقة الثانية هي بالبخار بوضع الخضار في مصفاة موضوعة فوق قدر بهماء يغلي على النار وهذه الطريقة أبطأ من الألى ولكنها تفقد قيمة غذائية أقل.
ولكن ليس جميع الخضار تحتاج لمرحبة التسخين فمثلا المشروم والفليفلة والبصل لا يحتاجون لمرحلة التسخين.
املئي ثلاثة ارباع قدر كبيرة بالماء ، غطي القدر واتركي الماء لغلي تماما ، اضيفي لها الخضار واتركيها لتغلي"لمعرفة وقت التسخين لكل نوع من الخضار انظري الى الجدول رقم 2 تحت".
اذا رأيتً ان الماء يحتاج اكثر من دقيقة ليرجع للغليان بعد اضافة الخضار اليه فقللي كمية الخضار في المرة التالية في التسخين.
ضعي قدر كبير به ماء مغلي وضعي فوقه مصفاة ثم ضعي الخضار في المصفاة واتركي الماء ليغلي تماما ، ولكن تأكدي ان الماء لا تلامس الخضار اثناء الغليان ، غطي المصفاة مع القدر بغطاء كبير واتركيه للغليان حسب نوع الخضار.
بعد مرحلة تسخين الخضار غمسي الخضار في الماء البارد ، ولا تتركيها لتبرد في حرارة الغرفة "فيجب ان تكون ساخنة ولكن يمكن امساكها باليد" ، اسكبي الخضار في صينية تجفيف "وهي صينية بها فتحات" وضعيها فوق المغسلة بحيث ينزل منها الماء كله وجففي تحت الصينية بالمناديل الورقية ثم صفي الخضار في صينية التجفيف بطبقة واحدة"ولا تضعيها فوق بعضها" وادخليها الفرن أو جهاز التجفيف ، راقبي الخضار والفاكهة أثناء تجفيفها لأنها في الدقائق الأخيرة من التجفيف ستجف بسرعة كبيرة.
ولكن يفضل عدم تجفيف الخضار ذات الرائحة القوية مثل البصل داخل المنزل حتى لا تلتصق الرائخة بالأثاث. هناك مرحلة اضافية لتجفيف بالنسبة للفاصوليا الخضراء وهي أن تدخليها في الفريزر لمدة 30 40 - دقيقة بعد مرحلة التسخين وبعد ذلك يمكنك تجفيفها . يجب تجفيف الخضار حتى تصبخ مقرمشة تماما وبعضها يتهشم اذا ضربته بقوة.
اتركي الخضار المجففة لتبرد تماما قبل تخزينها وحفظها حتى لا تترطب. ويجب حفظها مباشرة بعد ذلك ، ثم ضعيها في علب وقناني محكمة الاغلاق تماما وبعيدة عن الحشرات.
يمكنك حفظها في مرطبانات زجاجية أو علب بلاستيكية أو معدنية ولكن جميعها يحب أن تكون مغلقة باحكام ، وحاولي تخزينها بكمية يمكنك استخدماه مرة واحدة حتى لا تضطري الى فتحها اكثر من مرة فيدخل بها الهواء.
يجب ان تحفظ في مكان بارد وجاف ومظلم ويجب ان تحفظ لمدة 4 شهور الى سنة كحد أقصى وسوف تنتهي مدة صلاحيتها حسب برودة المكان فكلما زادة البرودة زادت مدة صلاحية استخدامه .
تأكدي كل فترة اذا كانت هناك وطوبة في القنينة أو انها لم تكن محكمة الاغلاق فهي تتأثر بالرطوبة فاذا كانت متأثرة بالرطوبة فاستخدميها حالا أو اعيدي تجفيفها ولا تتخلصي منها.
يمكنك اعادة استخدام الخضار بنقعها في ماء مغلي أو استخدامها مباشرة في الطعمة المحتوية على سوائل كثيرة مثل الشوربة ، ولمزيد من النكهة يمكنك نقعه في مرقة خضارمغليه لمدة ساعة أو ساعتين. أما الخضار الورقية مثل الملفوف أو الطماطم فلا تحتاج للماء المغلي فقط ضعيها في قدر به ماء واتركيها على النار قليلا حتى ترجع لحالتها قبل التجفيف.
يمكنك صنع شيبس الخضار فهي تعتبر جيدة للرشاقة فقطعيها الى شرائح رقيقة وجففيها بعد ذلك لصنع الشيبس . اما لعمل بودرة الخضار المجففة مثل الثوم والبصل والطماطم والفليفلة والكرفس وذلك ببتنعيمها بضربها أو وضعها في مفرمة البهارات
موضوع: طرق تجفيف الخضار لاعادة طبخها من جديد منزليا 
الجمعة مايو 08, 2009 2:28 am